La Lavorazione

Al latte intero di bufala si aggiungono siero e caglio per ottenere la coagulazione. La cagliata viene rotta a mano e lasciata "maturare" per tre - quattro ore.
Dopo questa sosta, la pasta viene "filata" aggiungendo all'impasto acqua bollente, quindi con l'aiuto di una ciotola e di un bastone di legno si solleva e si tira fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
Infine la "mozzatura": un casaro stacca ("mozza") con il pollice e l'indice delle sue mani pezzi di pasta dalla massa.
I risultati di tutte queste operazioni sono bocconcini, mozzarelle (dal peso fino a mezzo chilo) e trecce (mai superiori agli 800 gr.) bufala affumicata" o "provola di bufala affumicata".